鹿肉や猪肉はクセがある？昔は解体の技術や知識もそんなに広まってなかったし、その頃食べたもののイメージが強いんじゃないかなあ。でも、本当はどちらもすごく食べやすい。猪肉は、焼いても良し、煮ても良し。豚肉よりも歯ごたえがあって甘みが強いし、冬になると脂がのってきて最高よ。鹿肉は脂肪分が少なくて高タンパク質。鉄分も豊富だから、女性やスポーツ選手にもオススメ。こちらは夏が旬かな。

おいしい肉にするには、獲れたらすばやく解体する“スピード”、そして内臓を傷つけないようにする解体の“技術”が必要。例えば鹿なんかは、うっかり尿袋を傷つけたら肉が臭くなって食べられなくなるよ。調理にもコツがあって、鹿肉は高温で焼くとすぐ固くなってしまう。でもそういうコツを守れば、本当に絶品。必ず毎日獲れると決まっているものでもないし、ここでしか食べられない“山の恵み”だね。