野生肉うまいの知っとるで?

祖谷の地美栄(ジビエ)

高橋 敬四郎さん

鹿肉や猪肉などの“ジビエ=野生肉”。「クセがありそう」と思っている人も多いかもしれないが、実はそれは先入観だという。鳥獣処理加工施設「祖谷の地美栄」で働く高橋敬四郎さんに、野生肉の“本来のおいしさ”について語ってもらった。

高橋 敬四郎さん

ジビエは本当はおいしいんよ

鹿肉や猪肉はクセがある?昔は解体の技術や知識もそんなに広まってなかったし、その頃食べたもののイメージが強いんじゃないかなあ。でも、本当はどちらもすごく食べやすい。猪肉は、焼いても良し、煮ても良し。豚肉よりも歯ごたえがあって甘みが強いし、冬になると脂がのってきて最高よ。鹿肉は脂肪分が少なくて高タンパク質。鉄分も豊富だから、女性やスポーツ選手にもオススメ。こちらは夏が旬かな。

高橋 敬四郎さん

獲れたらスピード勝負!

いしい肉にするには、獲れたらすばやく解体する“スピード”、そして内臓を傷つけないようにする解体の“技術”が必要。例えば鹿なんかは、うっかり尿袋を傷つけたら肉が臭くなって食べられなくなるよ。調理にもコツがあって、鹿肉は高温で焼くとすぐ固くなってしまう。でもそういうコツを守れば、本当に絶品。必ず毎日獲れると決まっているものでもないし、ここでしか食べられない“山の恵み”だね。

祖谷の地美栄(ジビエ)

〒778-0205 徳島県三好市東祖谷新居屋70番地

TEL・FAX:0883-76-7530

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